Le poulet de Bresse a réjoui les palais de tant de fins gourmets depuis des générations. Considéré en France comme le nec plus ultra du poulet, il est particulièrement prisé par les chefs cuisiniers qui savent l’apprêter sous des recettes multiples. Le poulet de Bresse a un titre de gloire : il peut s’enorgueillir d’être la seule volaille en France et dans le monde à jouir d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et ce, depuis 1957. Sa singularité a été reconnue en 1996 par l’Union européenne en attribuant au poulet de Bresse, une appellation d’origine protégée (AOP). La loi de 197 a prévu la mise en place d’un comité interprofessionnel du poulet de Bresse, qui est l’unique instance investie du pouvoir de déterminer les signes qui identifient l’origine et la qualité de la volaille. La Bresse réunit une partie du Jura ainsi que les départements de la Saône et Loire et de l’Ain, pour les besoins de l’AOC la zone a été délimitée sur une superficie de 100 km de long et 40 km de large. Avec un succès qui ne se dément pas avec le temps, il est légitime de se demander ce que ce poulet a vraiment de si particulier qui fait que tout le monde en raffole.
Les conditions d’élevage du poulet de Bresse
Pour donner au poulet de Bresse toute sa saveur et justifier ainsi son titre d’AOC, il est indispensable qu’il soit élevé sous certaines conditions. La volaille de Bresse doit bénéficier d’un parcours herbeux d’au minimum 10m² qui lui permet d’ingurgiter le tiers de son alimentation. Cette « chasse gardée » de la volaille doit foisonner en mollusques, en vers de terre et en herbes grasses.
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La nourriture de la poule de Bresse doit comporter des céréales tels que le maïs et le blé qui doivent être issus de la production locale autrement dit, ils doivent provenir de la zone AOC. Son alimentation comprend également des produits laitiers ; la volaille doit recevoir du lait tout au long de sa croissance. La durée de vie minimum de la volaille de Bresse doit être également surveillée, elle est de 4 mois pour les poulets, 9 mois pour les chapons et 5 mois pour les poulardes.
Les qualités gastronomiques du Poulet de Bresse
La volaille de Bresse a des qualités indéniables sur le plan gastronomique. On peut relever en premier lieu que le poulet est très riche en chair avec une variété de morceaux de choix, des filets remarquables par leur longueur et leur largeur et des pilons qui se signalent par leur proéminence. Les os sont effilés ce qui réduit les pertes dans le poulet de Bresse.
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On peut noter également une chair tendre et fondante. La chair se détache des os sans difficulté et on peut facilement séparer les muscles du poulet les uns d’avec les autres. On peut noter enfin que le poulet de Bresse a beaucoup de goût et de saveur, ces qualités gustatives s’expliquent par tous les soins dont sont entourées les poules lors de l’élevage renvoyant à la qualité de l’alimentation.
Une aire d’autoroute dédiée au poulet de Bresse
Il y a vingt ans, une aire d’autoroute située sur l’A39 été créée, elle est dénommée Aire du Poulet de Bresse. Cette aire est visitée chaque année par près de 4 millions d’individus. C’est l’occasion pour les automobilistes après plusieurs heures passées à rouler sur le bitume de déguster du poulet de Bresse. Près de 20 000 volailles de Bresse sont vendus chaque année dans cette aire majoritairement au cours de l’été.
